LA MATANZA TRADICIONAL EN SALAMANACA

En la matanza se sacrifican los cerdos que han sido engordados durante el año a base de bellotas en el campo, en las propias casas o incluso sueltos por el pueblo. Este proceso asegurará el sustento de las familias durante el resto del año.

Tradicionalmente, cada casa realizaba su propia matanza y asistía a ayudar en otras tantas ya que la colaboración era fundamental para llevar a cabo esta labor meticulosa. Los niños no asistían a la escuela y ayudaban en tareas sencillas. Eran días de intenso trabajo, pero también de encuentro y convivencia.

La fiesta de la matanza, sin embargo, ha ido perdiéndose con el tiempo, aunque aún quedan familias que la mantienen viva, pero en menor medida. Es por ello que la Diputación de Salamanca promovió hace varios años esta iniciativa que consiste en reunir a distintos pueblos que se organizan para hacer una representación de esta fiesta típica, donde tanto vecinos  como visitantes pueden disfrutar de un día  cargado de sabores y tradiciones.

UN DIA DISFRUTANDO DE UNA MATANZA TRADICIONAL

La jornada comienza con un desayuno que incluye dulces típicos como las "perronillas" y también de aguardientes  que ayudan a combatir el frío en estas fechas. La música de la gaita, el tamboril y las castañuelas acompaña el inicio del día, mientras el pregonero convoca a la gente con bromas y chascarrillos: "Oid, oid buenos vecinos y forasteros de noble apetito. A la plaza, a la lumbre, al festín que nos aguarda. ¡Qué suene la dulzaina y el tamboril! ¡Qué el aguardiente caliente la lengua y el vino temple el ánimo!" . Se respira un ambiente alegre y festivo.

Suele nombrarse a los "Matanceros de Honor", generalmente las personas más  mayores y con más experiencia del pueblo. Tras ello, comienzan las tareas que se dividen entre hombres y mujeres: Los hombres, liderados por el "matarife", sacrifican el cerdo, lo queman para limpiarlo, lo despiezan y cuelgan las distintas partes para que se enfríen. Las mujeres, conocidas tradicionalmente como "mondongueras", recogen la sangre en un barreño y la mezclan para evitar que se coagule. Luego, la cuecen en calderos (tradicionalmente de cobre) al fuego para elaborar las morcillas. Lavan y cosen las tripas, ablandan el pan para los farinatos, pelan cebollas y adoban la carne en las artesas para la elaboración de chorizos y salchichones, entre otras tantas tareas. 

Después de estos preparativos, es habitual degustar las "chichas" o "probaduras", que son pequeñas porciones de la carne adobada frita en la sartén, permitiendo probar el punto del adobo antes de embutirlo.

El proceso de la matanza suele durar dos días. En la segunda jornada, se embuten las piezas en las propias tripas del cerdo con la ayuda de máquinas, se atan y se cuelgan en un lugar adecuado para su secado, proceso que dura varios meses hasta su curación. También se envuelven los mantos, los lomos y los solomillos, se salan los jamones y se organizan todas las piezas para su conservación. Es un trabajo laborioso en el que cada participante conoce bien su función.

En esta representación cada pueblo prepara su festejo a su modo. Reparten entre los asistentes diferentes platos tradicionales como las "patatas meneás" con torreznos, lentejas con chichas o hígado encebollado, siempre acompañados de un buen vino de la tierra, como el de los Arribes del Duero. No puede faltar un café de puchero y una buena lumbre para amenizar esta completa e inolvidable jornada festiva para todas las edades y donde, además, cada pueblo compite con el resto por un premio que se concederá a dos de ellos. 

CURIOSIDADES DE LA FIESTA DE LA MATANZA 

No hay dos matanzas iguales: cada familia guarda sus propias recetas, transmitidas de generación en generación.

Es común gastar bromas a los novatos, enviándolos a buscar "el alma del cerdo", "la cesta de los sesos" o "la piedra de afilar".

A diferencia de otras regiones como Extremadura, donde predominan la patatera y el salchichón, en Salamanca se da más importancia al chorizo cular y al farinato.

Refranes populares acerca de la matanza:

"A todo cerdo le llega su San Martín", todo tiene su final, en referencia a la fecha de la matanza.

"Por San Andrés, mata tu res, flaca o gorda o como esté", utilizado cuando el frío aún no ha llegado y se retrasa el sacrificio.

"Del cerdo, hasta los andares", porque se aprovecha absolutamente todo el animal.

"Matanza hecha, invierno fuera", porque llegada la matanza el invierno ya está avanzado. 

¿Te animas a disfrutar de esta fiesta tan especial?

Aún estás a tiempo hasta el 22 de marzo donde Ciudad Rodrigo pondrá fin a esta octava edición.